Les champignons noirs (Auricularia polytricha) poussent sur des troncs d’arbre, d’où leur nom chinois qui signifie «oreille d’arbre» ou «oreille de bois».On les appelle aussi parfois «oreilles de nuages».

Ils sont appréciés moins pour leur goût, qui est faible, que pour leur texture à la fois glutineuse et croquante.

De couleur noir charbon et d’aspect rabougri, ils sont vendus déshydratés, entiers ou tranchés.

Avant d’être cuisinés, ils doivent tremper une vingtaine de minutes pendant lesquelles ils doublent de volume et prennent la forme d’oreilles, d’où leur nom. Il faut ensuite les rincer et les essorer pour enlever l’excès d’humidité. S’ils sont entiers, il faut alors en retirer les parties dures et les couper en fines lamelles.

Leur eau de trempage ne doit pas être utilisée comme ingrédient et doit être jetée.

Recette contenant cet ingrédient