Le vinaigre noir est un vinaigre de céréales, parfumé, de couleur foncée, utilisé dans les cuisines chinoise et sud-asiatique.

Son mode de fabrication est similaire à celui du vinaigre balsamique où le vinaigre est vieilli dans un récipient pendant des mois, voire des années jusqu’à ce qu’il développe des saveurs complexes.

Il en existe plusieurs sortes, suivant leur région de fabrication.

Le plus réputé est le vinaigre de Zhenjiang (Chinkiang), originaire de la ville du même nom située à 250 km de Shanghai, dans centre-est de la Chine.

Il est fabriqué à partir de riz gluant.

D’une acidité aux alentours de 5,5%, il a une saveur à la fois maltée, boisée et fumée.

Contrairement aux vinaigres distillés occidentaux, il est salé, à 1 et 2 g de sel pour 100 ml pour le vinaigre de Zhenjiang, parfois bien plus pour d’autres vinaigres noirs.

Si le vinaigre noir chinois est largement employé dans la cuisine chinoise pour tous les types de plats et de marinades, il est principalement utilisé comme condiment pour raviolis, brioches fourrées, rouleaux de printemps, viandes froides… Il est alors le plus souvent mélangé avec de la sauce soja, dans un ratio 1 pour 1.

Le meilleur substitut au vinaigre noir est le vinaigre balsamique, beaucoup plus facile à trouver. Cependant, le vinaigre balsamique est plus sucré et plus fort que le vinaigre noir. Il convient donc de le diluer avec du vinaigre blanc et de l’eau :

• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (6%)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool (8%)
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 1 g de sel

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