Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l’amidon, forme l’endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé. On le retrouve également dans le seigle et l’avoine, et en quantité moindre, dans l’orge.

Certaines personnes étant intolérantes au gluten, on trouve assez facilement dans le commerce des substituts de farine de blé à base de riz, de châtaigne ou de maïs.

Les farines à base maïs et de gomme de guar peuvent être utilisées dans des recettes qui nécessitent une farine à faible taux de gluten, comme la pâte à tempura, par exemple.