L’agar-agar est un produit gélifiant végétal obtenu à partir d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

C’est le gélifiant naturel le plus puissant, donnant une gélification perceptible à partir de 0,1%. Il s’utilise donc en très petites quantités, 8 fois moins que les gélatines animales, et n’a pratiquement ni goût ni couleur.

La gelée se forme à condition d’être chauffée à 90°C, et prend à une température d’environ 40°C. Il n’est donc pas nécessaire de la réfrigérer pour la raffermir.

L’agar-agar est commercialisé sous forme de poudre ou de filaments, dans des magasins bio ou des épiceries asiatiques.

Préparation de l’agar-agar en poudre :

• Le diluer dans un peu d’un peu d’eau ou une peu de la préparation
• Porter à ébullition et laisser frémir pendant une minute
• L’incorporer à la préparation

Préparation de l’agar-agar en filaments :

• Le faire tremper dans de l’eau pendant 20 minutes ou jusqu’à ramollissement
• L’égoutter et le mettre dans une casserole en le couvrant d’un peu d’eau
• Porter à ébullition et laisser cuire doucement jusqu’à dissolution totale, environ une dizaine de minutes
• L’incorporer à la préparation

Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l’agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans…

Agar-agar est un mot d’origine malaise. Dénommé E406 dans la liste des additifs alimentaires, il est appelé « kanten » au Japon.

Recettes contenant cet ingrédient