Agar-agar

Agar-agar

Agar-agar

L’agar-agar est un produit gélifiant végétal obtenu à partir d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

C’est le gélifiant naturel le plus puissant, donnant une gélification perceptible à partir de 0,1%. Il s’utilise donc en très petites quantités, 8 fois moins que les gélatines animales, et n’a pratiquement ni goût ni couleur.

La gelée se forme à condition d’être chauffée à 90°C, et prend à une température d’environ 40°C. Il n’est donc pas nécessaire de la réfrigérer pour la raffermir.

L’agar-agar est commercialisé sous forme de poudre ou de filaments, dans des magasins bio ou des épiceries asiatiques.

Préparation de l’agar-agar en poudre :

  • Le diluer dans un peu d’un peu d’eau ou une peu de la préparation
  • Porter à ébullition et laisser frémir pendant une minute
  • L’incorporer à la préparation

Préparation de l’agar-agar en filaments :

  • Le faire tremper dans de l’eau pendant 20 minutes ou jusqu’à ramollissement
  • L’égoutter et le mettre dans une casserole en le couvrant d’un peu d’eau
  • Porter à ébullition et laisser cuire doucement jusqu’à dissolution totale, environ une dizaine de minutes
  • L’incorporer à la préparation

Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l’agar-agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans…

Agar-agar est un mot d’origine malaise. Dénommé E406 dans la liste des additifs alimentaires, il est appelé « kanten » au Japon.

Recettes contenant cet ingrédient

Brownies Agar-agar en poudre, Beurre, Cacao en poudre, Chocolat noir, Confiture d’abricot, Farine, Noix, Oeuf, Sel, Sucre roux
Perles de citron au gingembre Agar-agar en poudre, Citron, Gingembre frais, Huile de pépins de raisin, Sucre

Lucullent!

Les recettes de ce blog proviennent de diverses sources. Je les ai toutes réalisées, et même revisitées, souvent plusieurs fois. La vocation de Lucullent! : transmettre un patrimoine culinaire familial et authentique à tous ceux qui me feront l'honneur de s'arrêter sur ses pages.