Les crevettes séchées sont un ingrédient utilisé très couramment en Chine et en l’Asie du Sud-Est, mais aussi en Inde, en Afrique, en Amérique Latine, et même aux États-Unis, pour aromatiser des plats auxquels elles confèrent des saveurs puissantes d’umami et de fruit de mer.

Traditionnellement, les crevettes sont mises à tremper dans de l’eau salée après récolte, avant d’être séchées au soleil, puis conditionnées pour être consommées.

On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, dans les rayons de produits congelés ou réfrigérés. Lors de l’achat, il faut veiller à ce que les crevettes soient d’une belle couleur orangée, signe qu’elles ont été correctement séchées et qu’elles ont été stockées dans de bonnes conditions.

Il en existe plusieurs variétés de tailles différentes, même si, pour des raisons de préparation et de conservation, on ne fait de distinction qu’entre les petites crevettes, de taille inférieure à 1,5 cm, et les autres.

Généralement, les crevettes séchées sont réhydratées avant d’être utilisées. Ceci n’est cependant pas toujours nécessaire. Soit parce que l’on souhaite que les crevettes restent un peu croquantes (on utilisera alors de petites crevettes) soit parce qu’elles vont être réhydratée du fait même du mode de cuisson retenu : ébullition, pochage, ou cuisson à la vapeur.

La durée de trempage dépend de la taille des crevettes et de leur degré de sécheresse au départ. Avec certaines des plus petites variétés, un trempage d’une quinzaine de minutes suffit, alors que pour les plus grandes, quelques heures peuvent être nécessaires. Ou alors, on peut simplement mettre les crevettes trempées dans un récipient couvert au réfrigérateur et les laisser reposer toute une nuit. Comme pour les champignons parfumés, il est dommage de jeter leur eau de trempage qui est très parfumée. On peut alors soit l’incorporer dans le même plat que les crevettes, soit le congeler pour l’utiliser plus tard dans un autre plat.

Souvent, on n’ajoute qu’une petite quantité de crevettes comme arômate, comme dans le Pad Thai, par exemple, mais il existe également d’autres préparations où elles constituent un ingrédient important à part entière, comme le chou sauté aux crevettes séchées.

La meilleure façon de conserver les crevettes est de les stocker au réfrigérateur dans un récipient fermé. Elles peuvent alors se conserver pendant 4 à 5 bons mois. On peut aussi les congeler pour une conservation encore plus longue. Les crevettes les plus petites sont en général aussi les plus sèches et celles qui se conservent le plus longtemps. En tout état de cause, leur saveur finit toujours par s’estomper. Lorsqu’elles deviennent grisâtres, où qu’elles dégagent une odeur d’ammoniac, il faut les jeter.