Nuoc-Mâm
Le nuoc mâm (vietnamien) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de sauce poisson, fish sauce (en anglais) ou nam pla (en thaïlandais).
C’est un des principaux condiments utilisés par les cuisines vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.
Le nuoc mâm est extrait par pressage et filtrage d’une saumure (15 kg de sel pour 100 kg d’anchois) laissée à macérer durant 12 mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois.
La variété et la qualité du produit dépendent du choix des composants de base : il existe des nuoc mâm élaborés à partir de calamars ou de mélange de poissons, mais le plus prisé est celui fabriqué exclusivement avec des anchois.
Un bon nuoc mâm doit avoir un goût pur, le poisson et le sel de mer étant les seuls ingrédients réellement perceptibles. Son goût de poisson doit être frais et ne doit surtout pas être rebutant. Enfin, il ne doit pas avoir un goût sucré. S’il y a une douceur perceptible, elle doit être naturelle et en note finale.
Certaines marques qualifient leurs produits de degrés °N ( 40°N, 50°N, etc.). Il s’agit d’une norme pour mesurer le nombre de grammes d’azote par litre de sauce de poisson, qui est directement lié au niveau de protéines. Selon ces marques, les sauces de poisson grande qualité ont un degré supérieur à 30 °N, la saveur devenant plus riche et complexe au fur et à mesure que la concentration en azote augmente.
Recettes contenant cet ingrédient
| Boeuf aux vermicelles de riz (Bo Bun) | Boeuf, Cacahouètes, Carotte, Concombre, Echalote, Germes de soja, Huile de colza, Laitue, Menthe, Nuoc Mâm, Pâte de curry vert, Sucre, Vermicelles de riz |
| Boeuf sauté aux brocolis | Ail, Boeuf, Brocoli, Echalote, Gingembre frais, Huile de colza, Huile de sésame, Maïzena, Noilly Prat, Nuoc Mâm, Pâte de curry rouge, Poivron, Sauce d’huître, Sauce soja, Sucre roux |
| Brochettes de poulet sauce satay | Ail, Coriandre, Cumin, Gingembre frais, Lait de coco, Nuoc Mâm, Pâte de curry doux, Poulet, Sucre roux |
| Curry de gambas à l’ananas | Ananas, Citron vert, Gambas, Lait de coco, Nuoc Mâm, Pâte de curry rouge, Poisson blanc |
| Nouilles thaïlandaises sautées (Pad Thaï) | Ail, Cacahouètes, Citron vert, Crevette, Echalote, Germes de soja, Ketchup, Nouilles de riz, Nuoc Mâm, Oeuf, Sambal oelek, Sucre, Vinaigre d’alcool |
| Porc au caramel | Ail, Bouillon de volaille, Coriandre, Echalote, Gingembre frais, Huile de sésame, Nuoc Mâm, Oignon, Oignon rouge, Porc, Sambal oelek, Sucre |
| Poulet aux pois gourmands | Ail, Basilic, Huile de colza, Lait de coco, Nuoc Mâm, Oignon, Pâte de curry rouge, Pâte de curry vert, Pois gourmands, Poulet, Sucre |
| Rouleaux impériaux (nems) | Ail, Carotte, Champignons noirs, Champignons parfumés, Crabe, Crevette, Galettes de riz, Germes de soja, Huile de pépins de raisin, Nuoc Mâm, Oeuf, Oignon, Oignon nouveau, Poivre, Porc, Vermicelles de soja |
| Sauce au Nuoc Mâm | Ail, Carotte, Nuoc Mâm, Sambal oelek, Sucre, Vinaigre d’alcool |
| Sauce satay | Ail, Cacahouètes, Lait de coco, Nuoc Mâm, Oignon, Pâte de curry rouge, Pâte de curry vert, Sucre roux |
