Historiquement, la mayonnaise est une sauce froide à base d’huile émulsionnée dans un mélange de jaune d’œuf et de vinaigre. Son origine est controversée, probablement européenne et assez ancienne même si son nom n’apparait formellement qu’à partir du XIXᵉ siècle.

Elle a été introduite au japon dans les années 1920 par Toichiro Nakashima, suite à son séjour aux États-Unis pour ses études.

La marque de mayonnaise japonaise la plus célèbre et la plus populaire est “Kewpie”. Sa bouteille à presser très souple avec une pointe étroite la rend facile à étaler, et son logo de poupée est bien reconnaissable.

Par rapport à la mayonnaise française, la mayonnaise japonaise incorpore des jaunes d’œufs en plus grande quantité, en moyenne 3 fois plus (14% vs 5%) et un peu plus de vinaigre. Et surtout, elle contient du glutamate monosodique (E621) qui lui confère son goût caractéristique.

Dans l’ensemble, la mayonnaise japonaise a une texture plus crémeuse, avec un goût d’oeuf et d’umami plus marqué. Elle est également légèrement plus piquante et plus douce.

Son goût étant unique, aucune autre mayonnaise ne peut vraiment la remplacer. Cependant, le mélange suivant fait un substitut acceptable :

• 4 cuillères à soupe de mayonnaise classique (60 ml)
• 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (7,5 ml)
• 1/2 cuillère à café de sucre (2,5 ml)
• 1 pincée de Dashi en poudre (facultatif)

Recette contenant cet ingrédient