Les vinaigres et leur acidité

Vinaigres

En dehors de leurs arômes particuliers, les vinaigres servent à apporter de l’acidité aux mets qu’ils assaisonnent. Mais cette acidité peut varier entre 4 et 8% d’un vinaigre à l’autre, soit du simple au double.

Il est donc important, lorsqu’on désire substituer un vinaigre à un autre, de bien maîtriser cette notion d’acidité.

Comment calcule-t-on l’acidité d’un vinaigre ?

Le vinaigre est une solution aqueuse contenant de l’acide acétique. On évalue son taux d’acidité en faisant le rapport entre la masse de l’acide acétique qu’il contient et sa propre masse.

Tv = Maa / Mv

(Tv = taux d’acidité du vinaigre, Maa = masse de l’acide acétique, Mv = masse du vinaigre)

Par exemple, dans 100 g de vinaigre (Mv) à 5% (Tv), il y a 5 g d’acide acétique (Maa). Le reste est constitué d’eau (95 g).

Les taux d’acidité des vinaigres par l’exemple

Voici le taux d’acidité de quelques vinaigres commercialisés en France:

ProduitMarqueAcidité
Vinaigre de riz et de céréalesMizkan4,2 %
Vinaigre de rizMarukan4,3 %
Vinaigre de rizLima4,3 %
Vinaigre de rizOtafuku4,5 %
Vinaigre de rizTanoshi5 %
Vinaigre de cidreTETE NOIRE5 %
Condiment Balsamique BlancTETE NOIRE5 %
Vinaigre de cidreNature Bio5 %
Vinaigre de rizMizkan5 %
Vinaigre de cidre normandMartin Pouret5 %
Vinaigre balsamique blancMaille5 %
Vinaigre balsamique blancLima5 %
Vinaigre de cidreCora5 %
Vinaigre de cidre biologiqueCauvin5 %
Vinaigre de cidreAuchan bio5 %
Vinaigre de riz noir (Zhenjiang)Heng Shun5,5 %
Vinaigre de vin vieuxTETE NOIRE6 %
Vinaigre balsamiqueTETE NOIRE6 %
Vinaigre balsamiqueNature Bio6 %
Vinaigre de vin blanc a l'ancienneMartin Pouret6 %
Vinaigre d’alcool coloréCora6 %
Vinaigre balsamiqueCora6 %
Vinaigre de vin blanc biologiqueCauvin6 %
Vinaigre de vin rougeAuchan bio6 %
Vinaigre balsamiqueAuchan6 %
Vinaigre de riz noirNarcissus6,5 %
Vinaigre de Reims (vin blanc)Patrimoine gourmand7 %
Vinaigre de XérèsMaille7 %
Vinaigre de vin rougeCora7 %
Vinaigre de Xèrès AOPCora7 %
Vinaigre de vin rougeCarrefour7 %
Vinaigre de XérèsMartin Pouret8 %
Vinaigre d’alcool 1er prixGénérique8 %
Vinaigre d’alcool cristalCora8 %
Vinaigre d'alcool surfinTETE NOIRE10 %
Vinaigre d’alcool cristalDessaux10 %

Classement des vinaigres en fonction de leur acidité

  • Les vinaigres doux (autour de 4%) : les vinaigres de riz japonais.
  • Les vinaigres plutôt doux (autour de 5%) : les vinaigres de cidre, les vinaigres balsamiques blancs et les vinaigres noir chinois.
  • Les vinaigres moyennement acidulés (autour de 6%) : les vinaigres balsamiques et les vinaigres de vin blanc.
  • Les vinaigres acides (autour de 7-8%) : les vinaigres de vin rouge, les vinaigres de Xérès et les vinaigres d’alcool.
  • Les vinaigres très acides (> 8%) : les vinaigres d’alcool pour la conservation de cornichons et autres pickles, dont le taux d’acidité avoisine les 10%.

Quel vinaigre utiliser? 

Généralement, les recettes mentionnent quel type de vinaigre utiliser. Si ce n’est pas le cas, il convient de choisir un vinaigre plutôt doux (5%) ou moyennement acidulé (6%), comme du vinaigre de cidre, du vinaigre balsamique ou du vinaigre de vin blanc.

Bien que moins courant, le vinaigre de vin blanc est le plus neutre des trois au niveau aromatique. 

Remplacer un vinaigre par un autre

Il y a principalement deux raisons pour lesquelles on est susceptible de vouloir remplacer un vinaigre par un autre :

  • soit parce que l’on ne dispose pas du vinaigre mentionné dans la recette,
  • soit parce que l’on souhaite utiliser un autre vinaigre pour ses qualités aromatiques.

Si le vinaigre est un des ingrédients principaux de la recette, et si l’acidité du vinaigre d’origine est différente de celle du vinaigre de remplacement, il faut en tenir compte :

  • Si le vinaigre de remplacement a un taux d’acidité plus important que celui du vinaigre initial : mettre moins de vinaigre et compléter avec de l’eau.
  • Si le vinaigre de remplacement a un taux d’acidité moins important que celui du vinaigre initial : mettre plus de vinaigre et diminuer un autre liquide de la préparation, si c’est possible.

Par exemple, lorsqu’on remplace un vinaigre à 5% par un vinaigre à 7%, il faut utiliser 30% de vinaigre en moins.

Les vinaigres qui nécessitent d’être dilués peuvent être préparés en grande quantité. Il peut être intéressant, par exemple, de préparer à l’avance du vinaigre d’alcool à 5% à partir de vinaigre d’alcool à 8%, pour l’utiliser par la suite comme vinaigre polyvalent.

Calculateur pour la substitution de vinaigres

Pour faciliter les substitutions, voici un formulaire en ligne pour calculer la quantité de vinaigre de remplacement :

Lucullent!

Les recettes de ce blog proviennent de diverses sources. Je les ai toutes réalisées, et même revisitées, souvent plusieurs fois. La vocation de Lucullent! : transmettre un patrimoine culinaire familial et authentique à tous ceux qui me feront l'honneur de s'arrêter sur ses pages.