Le tamarin est le fruit du tamarinier (Tamarindus indica), un arbre légumineux originaire d’Afrique de l’Est qui s’est diffusé dans toutes les régions tropicales du globe.

Il se présente sous forme de gousses rigides de couleur marron, remplies d’une pulpe fibreuse, qui renferment une à quatre graines selon la longueur et forme de la gousse. La saveur de la chair est à la fois sucrée et acidulée car riche en sucre et en acides citriques et tartrique.

Consommé un peu partout dans le monde, il entre dans la composition d’une multitude de préparations auxquelles il apporte ses accents fruités et aigres-doux. Par exemple, c’est un ingrédient important de la sauce Worcestershire.

Il est commercialisé sous quatre formes :

• Les gousses crues, à faire tremper dans de l’eau chaude durant une bonne heure, puis à travailler dans une passoire pour en extraire le jus et la pulpe qui forment alors la pâte de tamarin.
• La pâte de tamarin en pot, prête à l’emploi.
• Le bloc de pulpe pressée, proche du tamarin cru, dans lequel la pulpe et parfois les graines ont été débarrassées de leur gousse, puis comprimée sous haute pression. À faire tremper pendant 10-15 minutes dans une quantité d’eau égale, puis à travailler dans une passoire pour en extraire la pâte de tamarin.
• Le concentré de tamarin, prêt à l’emploi, où la pâte de tamarin, porté à ébullition, a perdu une partie de son eau par évaporation. Pour être utilisé en lieu et place de la pâte de tamarin, il doit être dilué dans un ratio d’une part de concentré pour deux parts d’eau.

Comme le tamarin perd en saveur à la cuisson, il vaut mieux utiliser du bloc pressé ou des gousses crues quand c’est possible, et le rajouter en fin de cuisson.

Pour toutes les recettes où le tamarin n’est pas l’ingrédient principal, du jus de citron ou de citron vert mélangé à part égale avec du sucre peut faire un substitut acceptable.

Recette contenant cet ingrédient