Sauce épicée de soja fermenté
Cette sauce originaire du Sichuan, au sud-ouest de la chine, est assez salée, très goûteuse et épicée. Elle est habituellement confectionnée à partir de pâtes de fèves fermentées, de pâte de graines de soja fermentées, d’ail, de piment et de sucre.
Parfois revenue à l’huile avant d’être utilisée, elle assaisonne traditionnellement le riz, les nouilles et le tofu fris auxquels elle donne de la saveur.
Elle fait partie de la grande famille des pâtes de haricots fermentés très répandues dans la cuisine de l’Est et du sud de l’Asie, comme le miso, par exemple. Très riches en protéines, ces pâtes libèrent lors de leur fermentation une grande quantité d’acides aminés libres, qui, combinés avec le sel présent dans leur préparation, produisent un aliment hautement “umami”.
(L’umami est une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le sens du goût, et dont la détection est due à la stimulation des papilles gustatives par l’acide glutamique).
Recettes contenant cet ingrédient
| Porc rôti à la cantonaise (Char siu) | Ail, Huile de colza, Miel, Porc, Sauce épicée de soja fermenté, Sauce hoisin, Sauce soja, Xérès sec |
| Poulet impérial (Gong bao) | Ail, Cacahouètes, Gingembre frais, Huile de colza, Huile de sésame, Maïzena, Oignon nouveau, Piment de Cayenne, Poivre du Sichuan, Poulet, Pousses de bambou, Sauce épicée de soja fermenté, Sauce soja, Sel, Sucre, Vinaigre noir, Xérès sec |
| Ramen au poulet | Carotte, Epinard, Gingembre frais, Huile de sésame, Miso, Nori, Nouilles japonaise Ramen, Oeuf, Oignon, Poireau, Poulet, Saké, Sauce épicée de soja fermenté, Sucre |
| Soupe aigre-piquante du Sichuan | Bouillon cube de volaille, Carotte, Champignons parfumés, Coriandre, Huile de colza, Huile de sésame, Maïzena, Oeuf, Poivre, Porc, Pousses de bambou, Sauce épicée de soja fermenté, Sauce soja, Sucre, Vermicelles de soja, Vinaigre noir, Xérès sec |
