Le poivre du Sichuan est une épice couramment utilisée dans la cuisine du Sichuan, une province du sud-ouest de la Chine.

Malgré son nom, le poivre du Sichuan n’est ni un poivre, ni un piment. Il s’agit de la baie d’un arbuste appartenant au genre Zanthoxylum, de la famille des Rutacées (agrumes) dont, une fois séchée, on ne conserve que l’enveloppe.

Sa saveur est unique. Au premier abord, son goût est légèrement amer et poivré avec un petit effet anesthésiant caractéristique, suivi, en fin de bouche, de notes d’agrumes.

Utilisés ensemble, le piment et le poivre du sichuan produisent le fameux goût “málà” (engourdissant-épicé) de la cuisine du Sichuan.

Des espèces apparentées, avec chacune leur goût particulier, sont utilisées dans la plupart des cuisines asiatiques :

• • le poivre rouge du Sichuan (Z. bungeanum), en chine,
  • le poivre vert du Sichuan (Z. armatum), en chine,
  • le sanshō (Z. piperitum), au Japon et en Corée,
  • le sancho coréen (Z. schinifolium), en Corée,
  • le poivre Timut (Z. armatum), au Népal et dans tout l’Himalaya,
  • …

Parmi ces espèces, le poivre Timut est remarquable de par ses arômes d’agrumes assez vifs semblables à celui du pamplemousse.

Néanmoins, l’amertume du poivre du Sichuan et de ses apparentés obligent à les utiliser avec subtilité et de préférence dans des plats sans acidité.

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